2022-06-17 閱讀：0
小面相信大家都愛吃吧?那么今天軍屯鍋魁培訓的小編為大家分享如何做出好吃的小面正宗做法，一起來學習一下吧!
一、小面紅油(油辣子)做法。
主料：菜籽油800克、二荊條辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。
配料：煉牛油50克、煉豬油50克、圓蔥絲40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香蔥段15克，花椒粉15克。
香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香葉2克、小茴香2克、紫草2克。
(所有香料除紫草外用溫水浸泡30分鐘，待用)
詳細做法：
1、把二荊條辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不銹鋼容器中混合均勻，備用。
2、鍋中下入菜籽油800克、牛油50克、豬油50克，開大火使豬油、牛油溶解與菜籽油混合后，油溫升至130°時下入圓蔥40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小蔥段15克，下入浸泡30分鐘的香料，小火浸炸至黃褐色時再下入紫草2克，紫草的炸至時間不要超過30秒，將全部材料打撈出來。油溫180°時將香料油倒入裝有辣椒面的不銹鋼容器中，邊倒入邊攪拌。
zui后放入香醋5克，蜂蜜10克、激發出香味，靜置24小時后再使用。
二、姜蒜水制作。
材料：涼白開300克、去皮生姜50克、大蒜瓣100克。
做法：將去皮生理和大蒜瓣放入料理機中，加入涼白開，用料理機打成姜蒜水，備用。
三、復合醬油做法。
主料：黃豆醬油700克、清水700克。
香料：八角5克、小茴香3克、砂仁3克、山奈3克、白蔻3克、香葉2克。
配料：圓蔥絲15克、姜片10克、紅糖10克、香菜10克，香蔥段10克、胡蘿卜8克、芹菜5克。
詳細做法：
鍋中加入清水700克，放入香料和除紅糖外的其他配料，攪拌混合均勻后，大火燒開小火煮30分鐘。然后下入紅糖10克、黃豆醬油700克，再次燒開后馬上關火，盛出，靜止12小時，備用
四、花椒粉做法。
材料：大紅袍花椒50克、干青花椒50克、孜然粒10克。
做法：
炒鍋中加入少許底油潤鍋，倒入大紅袍花椒50克，干青花椒50克，小火將其炒干水分，炒出香味后盛出晾涼，然后倒入打粉機，再下入孜然粒10克、打粉30秒后取出即可。
五、油酥花生做法。
將花生米，涼油下入鍋中，小火炸至微微變色，有輕微炸響聲時撈出，用余溫使其繼續成熟即可。
六、清油(燃油)做法。
主料：食用油500克。
香料：草果5克、香果4克、八角4克、桂皮2.5克小茴香2.5克白蔻2克、香葉2克、山奈1.5克。
配料：芹菜段50克、蔥段50克、姜片25克、洋蔥25克、蒜片20克。
詳細做法：
鍋中加入食用油500克，油溫130°時下入配料和香料，小火浸炸至黃褐色時，關火，過濾掉殘渣即可。
七、芽菜做法。
主料：宜賓芽菜500克。
配料：食用油100克、蔥段20克。
做法：
1、把宜賓芽菜500克放入容器中，加入清水800克浸泡30分鐘，然后再投洗至少兩邊，撈出芽菜，攥干水分，備用。
2、炒鍋中加入食用油100克，下入蔥段20克炒出香味，倒入處理好的芽菜，中小火煸炒出水分，炒出香味后盛出即可。
八、高湯做法。
主料：豬棒骨一根，雞架一只。
配料：蔥段100克、姜片50克、高度白酒30克。
做法：
1、將豬棒骨和雞架浸泡出血水，清洗干凈，備用。
2、不銹鋼桶中加入20斤清水，放入主料和配料，大火燒開后撇去浮沫，中小火一直熬制乳白色即可。
九、豌豆澆頭做法。
主料：干豌豆500克。
配料：小蔥20克、豬油10克、姜片5克、食鹽3克、味精3克、食用堿1克。
詳細做法：
1、把干豌豆500克放入容器中，加入食用堿1克，清水800克，浸泡12小時，備用。。
2、浸泡好的豌豆倒入高壓鍋中，加入小蔥20克、豬油10克、姜片5克、食鹽3克、味精3克，zui后再加入清水1千克，蓋上蓋子，上汽后開始計時，壓8分鐘后取出即可。
十、肥腸澆頭做法。
香料包：香果5克、草果5克(去籽)、八角3克、白蔻3克、山奈3克、桂皮3克、小茴香2克、香葉1克，把以上調料裝進紗布袋，一個料包可以使用三次。
注：肥腸澆頭、牛肉澆頭、排骨澆頭共用此配方。
糖色：炒糖色方法：鍋中加入少許食用油加入白砂糖100克中小火炒至完全溶解，冒密集小泡后會變為大泡，再由大泡變為小泡并且呈現棗紅色時加入500克開水，燒開即可。
配料：高湯800克、食用油300克、糖色100克、大蒜80克、郫縣豆瓣醬60克、蔥段40克、姜片40克、料酒20克、鹽15克，雞精10克、味精10克、辣椒段10克、花椒5克。
肥腸澆頭做法：
主料：肥腸1000克。
1、焯水：鍋中加入清水1000克，加入姜片30克、蔥段30克、花椒2克、料酒20克，倒入大腸1000克，大火燒開后撇去浮沫，小火煮五分鐘，撈出，用冷水沖洗干凈，備用。
2、鍋中加入植物油300克，加入蔥段40克、姜片40克，大蒜80克，炸出香味，倒入郫縣豆瓣醬60克炒出紅油，倒入花椒5克，干辣椒節10克，炒出香味，倒入焯水的肥腸，翻炒均勻，倒入高湯800克，糖色100克，下入料包，鹽15克，雞精10克，味精10克，翻炒均勻，小火燉40分鐘后即可出鍋。
十一、牛肉澆頭做法：
主料：牛腩肉1000克。
配料：高湯1200克、植物油200克、糖色100克、郫縣豆瓣醬100克、料包一個、蔥段40克、生姜40、大蒜瓣30克、食鹽15克、雞精10克、味精10克、老抽10克、料酒10克、辣椒段5克、花椒3克、胡椒粉3
克。
詳細做法：
鍋中倒入植物油200克油，下入蔥段40克、姜片40克、大蒜瓣30克炒出香味，下入郫縣豆瓣醬100克炒出紅油，再下入花椒3克、干辣椒5克，然后下入焯水后的牛腩塊1000克，緊接著下入老抽10克、料酒10克、翻炒均勻，倒入高湯1200克，下入糖色100克、料包一個、鹽15味精10克、雞精10克、白胡椒粉3克，小火慢煨90分鐘后即可出鍋。
十二、排骨澆頭做法。
注：排骨澆頭和牛肉澆頭做法相同，配料相同，只是時間調整為60分鐘即可。
十三、泡椒雞雜澆頭做法。
主料：雞腸400克、雞胗300克、雞心300克。
配料：高湯300克、食用油250克、紅泡椒140克、青泡椒120克、大蔥段30克、泡姜20克、味精15克、雞精12克、老抽10克、。
詳細做法：
1、把雞心對半切開、雞胗切片、雞腸切段，加入鹽50克，抓拌均勻去腥，再用清水洗至少兩邊，攥干水分，備用。
2、雞雜中加入料酒15克，雞粉10克、食鹽5克、白胡椒8克，抓拌均勻，腌制60分鐘，備用。
3、鍋中加入適量清水，燒開后放入雞雜，再次燒開后撈出，沖洗干凈，備用。
4、鍋中加入食用油250克，下蔥段30克、泡姜20克，清泡椒120克、紅泡椒140克，炒出香味后下入郫縣豆瓣醬120克，翻炒出紅油后下入焯好水的雞雜，翻炒均勻。再加入高湯300克，老抽10克、雞精12克、味精15克、精鹽5克，翻炒均勻。想要酸味更酸的可以用100克泡椒水替換100克高湯，中小火炒至10~15分鐘后即可出鍋。
十四、酸菜豬肉澆頭做法
主料：酸菜500克、豬瘦肉250克。
配料：食用油120克、姜末15克、蒜片10克、干辣椒節5克、白糖5克、雞精4克、食鹽2克。
詳細做法：
1、把豬瘦肉250克切絲，放入盆中，加入食鹽2克、料酒10克、雞蛋清半個、淀粉5克，抓拌均勻，腌制入味，備用。
2、將酸菜500克，投洗兩遍，備用。
3、鍋中加入食用油120克。把腌好的肉絲涼油下鍋，開中小火，打散劃開，下入姜末15克、蒜片10克，翻炒出肉香味。再下入干辣椒段5克、酸菜500克、白糖5克、雞精4克、鹽2克，翻炒均勻后即可出鍋。
十五、炸醬澆頭做法。
主料：肉餡1000克。
食用油100克，黃酒30克、郫縣豆瓣醬30克、蔥段30克、姜片30克、甜面醬25克，雞精15克、味精15克，白胡椒粉8克、老抽5克。
詳細做法：
鍋中加入植物油150克，豬肉餡1000克，把肉餡全部炒開，炒至變色斷生后下入蔥姜末各30克，翻炒出香味后加入黃酒30克翻炒均勻，再下入甜面醬25克、老抽5克、郫縣豆瓣醬30克白胡椒8克，刻翻炒均勻，翻炒出油脂后，下入食鹽10克，糖色70克、高湯250克，攪拌均勻改成小火燉制20分鐘入味后即可出鍋。
十六、面條做法。
主料：高筋面粉500克。
配料：清水200克，食用堿3克、食鹽2克。
做法：
1、把高筋面粉500克、食用堿3克、食鹽2克，攪拌均勻，倒入清水200克，攪拌成面絮，揉捻成硬面團，用保鮮膜覆蓋，醒面30分鐘，把醒好的面放進壓面機壓成面片，再把面片壓成面條，撒一些面避免粘連。
2、將面條放入沸水中，大火燒開后，再用沸水滾兩滾后撈出面條，控干水分，平攤在案板上。先用電風扇將面條吹涼，再用刷子在面條上刷上一層薄薄的食用油拌勻，這樣可以避免黏連，然后分成若干份即可。待客人點面時，再將一份面條放入沸水中煮開，撈入碗內，放入調料調味后即可。
十七、出面方法：
碗中加入油辣子15克，復合醬油10.芝麻醬10克，鹽2克，清油5克、豬油3克，花椒粉2克，姜蒜水5克，雞精3克，高湯200克，熟面條180克，放入花生米15克，榨菜8克，芽菜8克、燙熟的青菜一根，澆上炸醬澆頭一大勺，豌豆一大勺，即為豌雜小面。
軍屯鍋魁培訓提醒用同樣的方法加雞雜，撒上蔥花、香菜，即為雞雜小面，以此類推。
